東京料理ブログ

料理ブログです。

鮎塩焼き、生牡蠣、真サバ刺身、剣先イカ刺身

いつも通り吉池に行きました。

 

吉池に行く前に家の近くをうろうろしていたら人工衛星を作っている会社がありました。

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それはさておき吉池に着きました

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真サバを刺身で食べたい気持ちになり店員さんに一応聞いてみましたがやめてくれと言われ、養殖の真サバの切り身を買うことにしました。

 

真サバに限らず天然の肉食魚には食物連鎖の過程でアニサキスが寄生している確率が極めて高く、新鮮なものを生食するのは危険とされています。なお食物連鎖的にはオキアミなどにもいるので、フィッシュイーターじゃなくても余裕で寄生しています。

 

安全に刺身を食べるにはどうしたらいいのか?以下の3つが考えられます。

  1. 冷凍・解凍してから食べる
  2. 養殖魚を食べる
  3. 生きたまま内臓を取り除いてから食べる

1はアニサキスが冷凍すると死ぬ(-20℃24時間)ことを利用したもので、鮭のルイベなどがそれに当たります。天然鮭は本当に高い割合でアニサキスが寄生しているので生鮭を生で食べてはいけません。

2は、アニサキスがそもそも餌から寄生することを利用したもので、養殖でアニサキスのいない餌だけ与えていればOKというやつです。

3ですが、アニサキスはそもそも魚が生きているときは内臓に寄生していて、死ぬと筋肉に移るやつがいるという特性を生かしたものです。生きたまま内臓を取り除くことで、筋肉が汚染されるのを防げます。ただし、サバのような小魚でそこまでやってくれる漁師はいないので、自分で釣るしかないという結論となります。

 

今回は養殖の真サバの切り身を買いました。養殖魚は味も安定するし安全だし最高ですね。

 

あとは生の剣先イカ(これにもアニサキスがいることがあるが全力で目視検査して回避する)、養殖鮎、生牡蠣を買いました。

 

 

鮎です。本当に綺麗。

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ぬめりを取っています。

 

 

塩しました。かわいい。

 

 

鮎を焼きつつ剣先イカをさばいていきます。

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写真を撮り忘れたのでさばいているところの写真はありません。想像でカバーしましょう。いきなり完成です。

なお味噌汁はアマノフーズフリーズドライ味噌汁です。アマノフーズフリーズドライはかなりうまい。

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下から時計回りに身の細切り、身の短冊、エンペラ細切り、エンペラ短冊、真ん中がゲソです。

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これ見た目は綺麗なのですが身の短冊が剣というにはあまりにも大きすぎた 大きく 分厚く 重く そして大雑把過ぎた

以上のような事情から鹿の子包丁的なのを入れた様子です。

一杯680円の剣先イカ、流石にかなりうまい。新鮮なのもあって、甘みと食感を両立させた味で、アオリイカとかより個人的には好きです。

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牡蠣は飲み物

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これは鮎です。めっちゃうまい。内臓がすごい。サンマのワタといい勝負ができる。

 

 

養殖の真サバ刺身です。

真サバはどうやってもうまいですが、刺身は本当に最高ですね。

刺身で最高の魚を挙げろと言われたら秋の真サバとサンマですね。サワラもすごいらしいがまだトライできていない、トライしたい。

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なお剣先イカアニサキスガチャですが無事SSRは出ませんでした。

 

おわり

寿司

寿司をやりました。

 

吉池で手当たり次第買いました。

 

 

あるいは2人でもこれくらい食べるかなと思いましたが当然気のせいで、結果的には半分残りました。

 

 

「えびコーナー」という商品名がかなりいいですが中身は赤貝です。

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米をアレします。

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寿司酢は自家製です。ちょっと引くくらい塩と砂糖を入れるのでローカーボンダイエットをしている人は見ずに食べたほうが無難です。 

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まいわし

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あなごのぬめりを湯の力で固めて削ぐメソッド

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赤貝

貝開けナイフでキレイに開けた様子です。

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ちなみに貝開けナイフでキレイに開いたというのは嘘で、現場では刃が入らず殻の端を殴ってそこから貝開けナイフを入れる方法で開けています。

あと貝開けナイフというのも嘘で、バターナイフです。

 

 

イカです。

 

 

ウニです。

開ける時に身が千切れないの無理じゃないですか?

 

 

活けの車海老です。

 

カツオ

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準備ができたのでいよいよ握っていきます。

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突然新キャラが出ていますがサクで買ったカンパチです。

新キャラから握っていきます。

 

カンパチ

かなりうまい

 

 

カツオ

かなりうまい

 

 

まいわし

ちょっと大きくて骨が気になったが脂がすごくて旨い

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以前アメリカに住んでいる時に「日本人はみんな寿司とか握れるんだろ?」という誤ったニンジャ観によりかなりの頻度で寿司を握る羽目になったので握りはそれなりにうまいです。ありがとうフレンズ。

 

 

イカ

柔らかすぎて精神が厳しかったですがなんとか握りました。味はうまい。

 

 

真鯵

個人的には一番美味しかった。鯵は常にうまい。

 

穴子

最初から濃い煮汁で煮過ぎたため固くなったしリベンジ必須です。上に乗っているのはゆず

 

 

活け車海老

活けはやはり食感で勝負するタイプになりますね。一匹で鯵1尾より高いことを考えるとコスパは悪いがこれが一品あることで食事全体の構成に奥行きがでる

 

 

赤貝

うまい

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うに

溶けました。リベンジします。

 

 

生しらす

めちゃくちゃうまい、生しらす丼を一口でいったらそらうまいでしょという味

 

 

ちなみに見切れてるガリは生姜をスライスして自家製すし酢で漬けています。作業のついでにできる割には市販のガリに比べて異常にうまく、作るべきだという思いを新たにしました。

寿司は全体的に割と手軽な割には異常にうまくて好きです。

手間はほとんど魚をさばいたり煮たりする部分なので、サクでネタを買ってくれば手軽にできます。そして寿司コースとしてのバランスを考えなければ吉池で20時頃半額になるカツオ等のサクを買ってくるのが味的にもコスト的にも最高で、つまりもっと気軽に寿司を握っていきたいという思いです。

うにとかえびとか貝とか、やはり華はあるんですがコストと手間の割に真鯵やカツオ、カンパチと比べてどうか?特別な日向けだなという感じです。

 

ちなみにこの日は誕生日でした。おめでとうございます。

【低温調理】豚 63℃ 2Hくらい

豚バラを、すりおろした玉ねぎと一緒に63℃で2時間ほど加熱しました。

口に入れるとポロンポロンです。

 

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カット

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一緒に加熱した すりおろし玉ねぎでドレッシングを作りましたが、

写真を撮り忘れました。

 

ついでにシーザーサラダも作りました。

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おわり